A fina flor do sal.

A fina flor do sal.
COLHIDA A MÃO NA SUPERFÍCIE DAS SALINAS E SECA AO SOL, A FLOR DE SAL ENRIQUECE O SABOR DOS ALIMENTOS DE FORMA ÚNICA, ALÉM DE SER FONTE INDISCUTÍVEL DE MINERAIS QUE GARANTEM A SAÚDE DO ORGANISMO
É naqueles dias mais serenos de muito calor que se forma à superfície das salinas uma película fina e delicada de cristais de sal. Esse presente que a natureza nos dá, depois de ser colhido a mão e seco ao sol, torna-se o sal mais premium do mundo, conhecido como flor de sal. O fenômeno só acontece nas tardes quentes de verão, quando a brisa toca a água do mar suavemente. Rara, de produção limitada e com um suave perfume de violeta, a flor de saltem sabor sublime e por isso é conhecida como "caviar do sal". O sal marinho é rico em sais minerais e tem um sabor diferente e equilibrado. Ao contrário do processado, é fonte natural de ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre. Do oceano à salina, a água marinha segue concentrando a salinidade sob a influência do sol e do vento e, com isso, enriquece os cristais de sal com elementos minerais. Além de tornarem o sabor da comida ainda mais especial, os cristais finos e crocantes não passam por nenhum tratamento e são empacotados logo depois da secagem. Assim, a especiaria chega às mesas dos gourmets como uma fonte natural de minerais. Na França, onde estão algumas das salinas mais famosas, a colheita manual é feita pelos chamados fazendeiros do sal, os paludiers, artesãos que seguem uma tradição celta de mais de 2 000 anos e varrem a superfície da salina para colher a flor de sal. E, assim como ocorre com o vinho, a temporada do sal também acompanha o ritmo das estações. A produção acontece entre março e setembro. Durante o verão, quando o clima está favorável e o sal se cristaliza rapidamente por meio de evaporação, a coleta é diária. Já nos outros meses, torna-se um fenômeno raro. São necessários cerca de 80 quilos de sal marinho bruto para produzir 1 quilo de flor de sal O CHAMPANHE DOS SETE MARES Depois de sua colheita quase poética, a flor do sal se apresenta como iguaria nobre nos pratos mais sofisticados. E nesse momento se revela ainda mais especial. A flor de sal valoriza o gosto da comida, e seus cristais explodem e se dissolvem na língua. Ingrediente sofisticado na culinária internacional, "tudo o que é cru fica delicioso com flor de sal". o ingrediente "muda o sabor das comidas, deixa um gosto de iodo e de mar mas logo desaparece na boca". A flor de sal é branca, cristalina e úmida. . Além de ser utilizada pelos chefs dentro da cozinha, a flor de sal é ideal para ir à mesa no lugar do sal refinado. No Velho Continente, alguns clientes chegam a levar seu sal gourmet para os restaurantes.
SAL: UMA HISTÓRIA DE GUERRA E PAZ Desde tempos remotos o sal faz parte da história do homem. Já foi considerado o principal tempero e era utilizado pelos romanos como pagamento de empregados, originando assim a palavra salário. O sal passou a fazer parte da culinária não apenas para dar sabor aos alimentos - quando ainda não existiam geladeiras, ele conservava os alimentos impedindo a reprodução de bactérias. O sal tem tamanha importância na história do homem que, em 1930, quando Mahatma Gandhi caminhou 400 quilômetros até o mar para desafiar os britânicos que impunham o imposto do sal, o colonialismo começou a ruir. Em vários países o comércio de sal marinho era altamente lucrativo para os governos. A Inglaterra, que mantinha a Índia como colônia, impôs um imposto sobre o sal que levou Ghandi e milhares de indianos a caminhar até o mar para protestar e coletar seu próprio sal e não pagar as taxas inglesas. Já a pequena ilha de Noirmoutier, no litoral francês, com extensão de 18 quilômetros de comprimento por 4,5 de largura e produção de sal de mais de 1 500 anos, foi disputada por vikings, ingleses, espanhóis e holandeses. Ainda hoje produz sal marinho e flor de sal, colhida manualmente pelos souniers (coletores de sal) com uma pá tradicional. Assim como existem boas regiões produtoras de vinho, há diferentes áreas que produzem flor de sal, com seus próprios sabores e variados aromas. Os principais produtores são os franceses, que produzem a flor de sal de Guérande e de Noirmoutier, os portugueses, em Algarve, e os ingleses, que fazem o sal Maldon. A Companhia das Ervas também passou a coletar flor de sal nas salinas de Mossoró, no Rio Grande do Norte, considerada de primeira qualidade. A colheita é peneirada, purificada e depois aromatizada naturalmente com ervas e especiarias. A nossa flor de sal é indicada para temperar saladas, suflês, batatas assadas, ovos ou para ser consumida com azeite e pão. Segundo Marcelo Cury, da Companhia das Ervas, a única diferença entre o produto nacional e os estrangeiros é que no Brasil, devido à legislação, existe a obrigatoriedade de adicionar iodo. "Porém, nos sais que vêm do exterior isso não é obrigatório, e assim mesmo eles entram no país", afirma ele. Segundo o Inmetro, instituto que regulamenta a qualidade dos produtos industrializados, o iodo é essencial para o ser humano porque regula o crescimento e o desenvolvimento do organismo. A insuficiência desse nutriente pode causar bócio, doença que hipertrofia a tireóide. Por isso, na década de 70 foi decretada como obrigatória a adição de iodo ao sal para prevenir a carência na população brasileira. Ao Brasil eles chegaram há pouco tempo. O sal ainda é difícil de ser encontrado e por isso é tão caro. Na Europa, onde a flor de sal é vendida pura, isenta de metais pesados e pesticidas, a certificação de alta qualidade é atribuída pela associação francesa Nature et Progrés, que atesta a qualidade ambiental das salinas e o valor alimentar do produto. Outra diferença entre a flor de sal e os produtos refinados está no formato dos grãos. "Os de sal de cozinha são processados como pequenos cubos para passarem facilmente pelos saleiros. Já os de sal marinho possuem formato irregular, de pirâmide ou flocos, e por isso se dissolvem mais rapidamente que os cristais de sal comum", explica a nutricionista Heloísa Guarita, da consultoria nutricional RG Nutri, em São Paulo."A flor de sal possui os elementos que o sal refinado não contém, porém em pequenas quantidades. O sal comum, do ponto de vista nutricional, é fundamental para a saúde humana por causa do iodo, um elemento químico importante para o desenvolvimento físico e mental", diz Heloísa. Também de acordo com nutricionistas, ingerir de 6 a 7 gramas de sal por dia é essencial à boa saúde